Van Prehistorie tot Middeleeuwen

Archeologen kijken niet alleen naar allerlei oude overblijfselen maar ook naar afval, en afval is vaak tot eten te herleiden. Analyses van pollen, pitten, botten, residu's en kookgerei geven een goed beeld van een oude eetcultuur. Archeologen die de antieke Grieks-Turkse stad Sagalassos uitgraven, zijn inmiddels heel wat te weten gekomen over de eetgewoonten en de voedselproductie van deze stadsbewoners. Zij concluderen dat het hoofdzakelijk vegetariërs waren en dat zij zelden vlees aten.

De archeologische site van Sagalassos bevindt zich in het zuidwesten van Turkije, vlak bij het stadje Aglasun in de provincie Burdur, 110 kilometer ten noorden van het bekende vakantieoord Antalya. In de oudheid heette deze streek Pisidia.

Reeds in 1824 bezocht de Britse predikant Francis Arundell de ruïnes en kon hij een opschrift ontcijferen dat de stad identificeerde als Sagalassos. Het systematisch in kaart brengen en uitgraven van Sagalassos begon pas vanaf 1982.

Opgravingen

Een Brits-Belgisch team onder leiding van Stephen Mitchell en professor Marc Waelkens van de Katholieke Universiteit Leuven verrichtte de eerste grootschalige opgravingen in 1990. Vanaf dat ogenblik waren de stad en haar territorium het voorwerp van een uitgebreid interdisciplinair onderzoeksproject onder supervisie van Marc Waelkens.

Sagalassos kende een bewogen geschiedenis met om beurten grote bloei, verval en verwoesting en ook twee aardbevingen. De stad werd om beurten bestuurd door de Hittieten en de Frygiërs en was van 546 tot 334 v. Chr. ingelijfd in het Perzische rijk, hoewel het zoals alle kuststeden toen reeds onder Griekse invloed stond. In 334 v.Chr. bezette de Macedonische veroveraar Alexander de Grote de gehele streek. Sagalassos werd gehelleniseerd en het Grieks werd de officiële taal. Ten slotte werd in 129 v. Chr. het grootste deel van Pisidia en ook Sagalassos een onderdeel van de Romeinse provincie Asia.

De stad kende vanaf deze periode wisselende perioden van welvaart. Het erg vruchtbare territorium van Sagalassos zorgde voor uitgebreide oogsten van graan en olijven. De aanwezigheid van kleibedden maakte de productie van hoogkwalitatieve tafelwaar en kookgerei mogelijk, dat in het Middellandse Zeebekken bekend staat als 'Sagalassos Red Slip Ware'.

Het verval van Sagalassos begon vanaf 400 na Chr. met invallen van de Ostrogoten en raids van naburige stammen. Een eerste hevige aardbeving trof de stad in 500 na Chr. En toen zij zich geleidelijk had hersteld, verwoestte een nieuwe aardbeving in 590 na Chr. Sagalassos volledig.

Vegetariërs

,,Heel deze historische, culturele en economische achtergrond is uitgebreid terug te vinden in de ruïnes van Sagalassos'', zegt professor Waelkens in het universitaire maandblad van de universiteit van Leuven. ,,Wat betreft de eetcultuur kijken wij vooral naar de periode vanaf Alexander de Grote tot de Midden-Byzantijnse tijd, begin 13e eeuw na Chr. Wij vinden de klassieke elementen terug van elk mediterraans dieet en dat zijn graan, olijven en wijn. De doorsneebewoner at maar een keer per jaar vlees. Tijdens religieuze festivals werden er dieren geofferd die nadien ook werden opgegeten. Ook nu nog is het dieet van een Turkse dorpsbewoner op het platteland hoofdzakelijk vegetarisch. Het vlees van de arme man werd in de oudheid vooral vervangen door proteïnerijke peulvruchten, zoals bonen, erwten en linzen, wat nu nog een belangrijk bestanddeel van de Turkse keuken is.''

,,Wat betreft graan, werd er vooral gerst geteeld'', vervolgt Waelkens. ,,Dat werd fijngestampt met melk of water en tot een brij vermengd en was wellicht het voornaamste voedsel van de doorsnee bewoner van Sagalassos. Dat kan men terugvinden in de huidige gerstebrij of bulgur in Turkije en in de platte broden op basis van gerst, wat ook in het antieke Sagalassos het geval was.''

,,Voedsel was in Sagalassos overal te krijgen in eetstalletjes langs de straten en op de markt, zoals wij uit de opgravingen hebben ervaren. De reden waarom er zoveel eettentjes te vinden waren, is dat minstens 75 procent van de bevolking geen eigen keuken had. De arme gezinnen woonden in één of twee kamertjes op een tussenverdieping boven de vele kleine winkeltjes en moesten hun voedsel dus wel gaan kopen. Zij konden ook gaan eten in de thermopalia, een soort gaarkeuken, waar zij goedkoop warm eten en drank konden krijgen en waar een gelagzaal was. Het dieet van de gemiddelde inwoner was dan ook niet erg gezond en gevarieerd, wat zich weerspiegelt in de lage levensverwachtingen.''

Betere wijnen

,,In de eetstalletjes en de winkels stonden grote L-vormige togen waarop eten werd warm gehouden in kommen die in de toog waren ingebouwd, een soort 'bain marie' waarin de schotels stonden te sudderen. In de rijke woningen hebben wij wel keukens teruggevonden.''

,,Er werd naast goedkope wijn vooral water gedronken. Net zoals nu waren er dure en betere wijnen en goedkopere voor dagelijkse consumptie. De bekers waaruit gedronken werd, de potten die gebruikt werden om te koken en het servies waarop gegeten werd, zijn ook onderhevig aan heel wat modeverschijnselen en invloeden uit andere mediterrane gebieden. Van de drinkbekers uit keramiek en de serveerschotels die wij hebben teruggevonden, bestaan prototypes in glas en ook in zilver. Dat zijn heel dure materialen die voorbehouden waren aan de high society.''

En Waelkens besluit: ,,De gewone luitjes hadden geen servies en er werd vaak gewoon buiten op de stoep van de eetwinkeltjes gegeten, zoals wij nu doen met patat, omdat het voedsel anders te vlug afkoelt. Waarschijnlijk kreeg ieder zijn portie in platte broden mee, zodat de verpakking ook meteen kon worden opgegeten.''

Bron: Johan Lamoral; Nederlands Dagblad; 19 februari 2010